La farina di grano tenero è il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero (Triticum vulgare), che è un grano con una struttura farinosa e dalla cui macinazione si ottiene una polvere bianca e soffice impiegata per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria.
In commercio è possibile trovare la farina”00”, la farina “0”, la farina “1”, la farina “2” e la farina integrale.
Le sigle “00”, “0”, “1” e “2” indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero, ovvero la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finale.
La farina “00” , con un abburattamento del 50%, si presenta bianchissima perché è quella più raffinata ed è ricavata dal cuore del chicco di grano, perciò assolutamente priva di parti cruscali.
La farina “0”, con un abburattamento del 72%, è meno raffinata della precedente e contiene una maggiore quantità di crusca, cioè prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
Le farine “1” e “2” sono le meno raffinate con un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85%.
Infine la farina integrale, una farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiene tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca ed è maggiormente proteica.
La Farina Granoro appartiene alla categoria “00”.
La Farina “00” Granoro prodotta in comode confezioni da 1 kg. è ottima come farina base nelle preparazioni casalinghe, quali pasta fresca, impanature e impasti lievitati come pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione, per gli impasti dolci e tutti i prodotti di pasticceria.
La semola di grano duro è il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro (Triticum durum). Si caratterizza per i chicchi che hanno una struttura vetrosa dalla cui macinazione si ottiene uno sfarinato dal colore giallo oro con granuli a spigoli netti, noto con il nome di semola, generalmente utilizzato nell’industria pastaria.
La semola di grano duro Granoro è consigliata per la preparazione casalinga di pasta fresca, cous cous, gnocchi alla romana. Per la granulometria dei suoi chicchi è particolarmente adatta per preparare la classica minestra di semolino.
La semola rimacinata di grano duro è ottenuta dalla semola tradizionale macinata in modo più sottile. Per questo ha una granulometria più fine della semola d’origine, ma ne conserva il caratteristico colore giallo ambrato e una buona capacità di assorbire acqua dando buone rese produttive. Prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia è nota soprattutto per la produzione del tradizionale pane pugliese, si può utilizzare tal quale o mescolata a farina di grano tenero per la produzione di pane casereccio, pasta fatta in casa e dolci tipici. Granoro la produce in comode confezioni da 1 kg.
Per la sua granulometria, la Semola Rimacinata Granoro è indicata per la panificazione e per la preparazione della pasta fresca fatta in casa. In miscela con la Farina “00” dona maggiore fragranza agli impasti lievitati per la preparazione di focacce e pizze. E’ ottima anche per le fritture, che rende più dorate e croccanti.
La definizione delle diverse tipologie di sfarinati è stabilita da una legge specifica (legge 4 luglio 1967, n. 580) che disciplina la lavorazione ed il commercio dei cereali e riporta i limiti di alcuni parametri analitici quali l’umidità, le ceneri, la cellulosa e il contenuto di glutine.
La qualità di uno sfarinato è valutata non solo in termini di composizione chimica, ma anche sulla base delle caratteristiche reologiche degli impasti.
A occhio nudo la Semola e la Semola Rimacinata di grano duro si distinguono dalla farina di grano tenero per la granulometria, cioè il grado di raffinazione, meno accentuata nella Semola Rimacinata e ancor meno nella Semola in pacchi e per il colore, giallo dorato per la semola, bianco pulito per la Farina 00 di grano tenero.
Per la produzione della Farina 00, Granoro seleziona e miscela le migliori qualità di grano tenero coltivati in Italia e all’Estero, in particolare in Francia e nelle Regioni del Nord ed Est Europa, per ottenere un prodotto finale con una forza (indicata con W) mediamente di 160 e un assorbimento medio del 50% del peso in acqua, idoneo per quasi tutte le preparazioni dolciarie (biscotti, cialde e dolci friabili) ma anche per besciamella e per rapprendere salse. Un prodotto ideale per le preparazioni casalinghe in quanto ha un equilibrato contenuto di proteine e quindi di glutine che ne favoriscono la lavorazione manuale.
La semola Granoro è un prodotto ottenuto dal cuore dei chicchi di grano duro selezionato e rispondente a parametri qualitativi precisi e severi.
E’ prodotta con tecnologie ed essiccazione particolari, per garantirne una prolungata conservabilità. Ha una granulometria calibrata per assicurare un buon assorbimento in acqua e poterla impastare al meglio, un colore giallo intenso grazie alla presenza dei pigmenti carotenoidi e un ottimo contenuto proteico che conferisce tenacità agli impasti. Ideale per preparati lievitati, anche unita alla Farina “00” Granoro, e per preparare la pasta fresca in casa.
La Semola Rimacinata Granoro ha una granulometria più sottile rispetto a quella della Semola poichè subisce ulteriori passaggi attraverso cilindri rigati. Ciò le conferisce una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e per questo risulta più facile da impastare.
Nella Semola Rimacinata Granoro vi è una buona presenza di carotenoidi (sostanze antiossidanti) che conferiscono il colore giallo ambra e importanti caratteristiche nutrizionali ai prodotti che con essa si ottengono.
Il Pastificio Attilio Mastromauro Granoro produce la sua pasta utilizzando come materie prime semola di grano duro e acqua,nel rispetto nella normativa nazionale vigente, l. 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche.
Per la produzione della Farina “00” Granoro di grano tenero , della Semola di grano duro e della Semola Rimacinata Granoro seleziona i grani provenienti dalle migliori coltivazioni di Italia, Canada, Stati Uniti, Australia, Francia, Grecia e Spagna.
È falso. Canada, Stati Uniti, Francia, Australia - per nominarne alcuni – impiegano tecniche colturali avanzate, rotazione delle coltivazioni, selezionano le varietà in base a precisi criteri sottoposti a continue valutazioni agronomiche, e dispongono di enti di ricerca di rinomanza mondiale. Questi Paesi producono grani duri di qualità, al pari di quelli che si producono in alcune regioni italiane.
D’altro canto è noto a tutti che sin dal lontano 1826, il Granaio del mondo, oltre all’Italia, era considerata la Russia e famoso era il suo grano duro della varietà TANGAROG (oggi, ormai, scomparso), considerato il migliore per la produzione della pasta, per l’altissima percentuale di proteine ed in particolare di glutine.
La qualità non la conferisce l’origine, ma un insieme ben individuato di parametri condivisi dalla scienza agronomica di tutto il mondo.
Un indice importante di qualità della semola di grano duro è il contenuto proteico in particolare in glutine. Il glutine non è presente nella cariosside ma si forma nella fase di impastamento di farine e semole.
L’aggiunta di acqua alla semola e l’azione meccanica di impastamento favoriscono la formazione di legami tra le gliadine e le glutenine che danno così origine ad un complesso proteico, il glutine, dotato di proprietà quali estensibilità, coesività ed elasticità.
Il glutine si presenta inizialmente come una massa amorfa che nel corso dell’impastamento assume la struttura ordinata di un reticolo tridimensionale che trattiene i granuli di amido evitando la loro dispersione in acqua durante la cottura della pasta. Le proteine sono riconosciute come le principali responsabili della qualità in cottura della pasta.
Ulteriori parametri per la qualità della semola sono l’indice di glutine e l’indice di giallo dovuto alla presenza di carotenoidi del grano che si riflette sul prodotto finito.
Le caratteristiche tecnologiche di una farina influenzano la qualità dell’impasto e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito.
La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione ad opera dei microrganismi contenuti nel lievito. La farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe un’elevata percentuale d’acqua. L’impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo una maglia glutinica resistente , ha un alta capacità di trattenere l’anidride carbonica. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.
La forza della farina definisce: - la quantità dell’acqua necessaria nell’impasto e il tempo d’impasto; - le caratteristiche dell’impasto stesso; - la variazione dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura; - lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa; - il volume del prodotto finito,la sua forma e le caratteristiche della mollica
La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine; più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza. W indica la sua capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in uno sfarinato, l'impasto con l'acqua avrà una certa resistenza (P) ed una certa elasticità (L) e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
Farine con alto valore di W sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Mentre farine con un basso valore di W sono indicate per la produzione di biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, pizze e focacce preparate in casa.
Comunemente il pangrattato è un prodotto che si ottiene essiccando e macinando pane che avanza in casa.
Il Pangrattato Granoro è ottenuto per tostatura e sbriciolatura del buon pane di Altopascio (Lucca), prodotto senza lievito e senza sale e noto per essere particolarmente idoneo alla produzione di pangrattato di qualità. Il Pangrattato Granoro, quindi, non è ottenuto da pane di scarto, né da pane misto a fette biscottate, pancarrè e simili, ma da pane prodotto appositamente per questo uso.
Il Pangrattato Granoro è un ingrediente fondamentale in cucina grazie alla sua particolare versatilità.
Non è farinoso ed ha una granulometria (la grandezza dei chicchi) calibrata per ottenere impanature dorate e croccanti, il pangrattato Granoro può essere anche utilizzato per gratinature, per i ripieni dolci e salati, nelle cotture al forno e come ingrediente per polpettoni e ripieni di verdure (zucchine, peperoni e melanzane).