la pasta secca subisce un trattamento di essiccazione, che ne riduce il tenore di umidità fino al 12,50%;

la pasta fresca può essere venduta tal quale dopo la trafilazione . Va tenuta refrigerata (da 2°C a 4°C) per evitarne alterazioni. In caso di confezionamento, la pasta fresca deve avere un contenuto minimo di umidità del 24,00% ed essere pastorizzata.

La pasta secca può essere prodotta e venduta in Italia solo se ottenuta da impasti di sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale).

Nella pasta fresca, oltre agli sfarinati di grano duro è ammesso l’impiego di farine di grano tenero.

Grano duro e grano tenero si differenziano soprattutto per i prodotti della macinazione, che avviene con tecnologie diverse.

Il grano duro ha una maggiore durezza (vetrosità) rispetto al grano tenero. Quindi i prodotti della macinazione hanno aspetto e colore diversi : la semola è di colore giallo ambrato e si presenta con granuli a spigolo vivo (come lo zucchero). Il colore della farina varia dal bianco al nocciola tenue e si presenta con granuli arrotondati, con una sensazione al tatto di morbidezza (come il talco).

Mediamente, il grano duro ha un contenuto di proteine superiore al grano tenero

La produzione di pasta Italiana deve rispettare una legge di purezza : la legge 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche ( in particolare il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187). Queste norme prescrivono l’obbligo di produrre pasta da impasti ottenuti esclusivamente con sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale).

Perché è una pasta di qualità!

Le semole di grano duro sono selezionate in base a parametri severi ; il processo di produzione impiega tecnologie che lasciano inalterate le caratteristiche della semola; il personale attento e qualificato ; i controlli di qualità sono continui in tutte le fasi del processo.

Le semole impiegate per la pasta GRANORO sono acquistate dai mulini del nostro territorio e sono ottenute da grani duri di qualità coltivati in Italia, Canada, Stati Uniti, Australia, Francia, Grecia e Spagna.

La pasta GRANORO è una pasta Italiana e la pasta italiana è la migliore del mondo grazie ad una cultura di produzione fondata su una attenta scelta della materia prima da impiegare (alla base della performance culinaria) e sulla costanza qualitativa del prodotto. Granoro miscela con sapienza le semole di qualità dei diversi grani duri coltivati in Italia e nel mondo, per trarre da ognuna le caratteristiche migliori per ottenere una pasta eccellente.

È falso. Canada, Stati Uniti, Francia, Australia - per nominarne alcuni – impiegano tecniche colturali avanzate, rotazione delle coltivazioni, selezionano le varietà in base a precisi criteri sottoposti a continue valutazioni agronomiche, e dispongono di enti di ricerca di rinomanza mondiale. Questi Paesi producono grani duri di qualità, al pari di quelli che si producono in alcune regioni italiane.

D’altro canto è noto a tutti che sin dal lontano 1826, il Granaio del mondo, oltre all’Italia, era considerata la Russia e famoso era il suo grano duro della varietà TANGAROG (oggi, ormai, scomparso), considerato il migliore per la produzione della pasta, per l’altissima percentuale di proteine ed in particolare di glutine.

La qualità non la conferisce l’origine, ma un insieme ben individuato di parametri condivisi dalla scienza agronomica ditutto il mondo.

Non esiste grano duro OGM e GRANORO è contraria all’uso di qualsiasi tipo di OGM nei propri prodotti.

Il processo produttivo della pasta di semola di grano duro si articola in genere nelle seguenti fasi:

La miscelazione è la fase del processo in cui diversi tipi di semola di grano duro selezionati e distinti per caratteristiche di qualità vengono miscelati in funzione del tipo di formato di pasta da produrre.

Semola e acqua vengono a contatto nel dosatore e l’impasto avviene in una vasca di acciaio inox. Nella tecnologia tradizione, due alberi a palette lavorano l’impasto spingendolo fino alla vite di estrusione.

In Granoro, la fase dell’impastamento è un momento cruciale: è in questa fase, infatti, che l’amido e le proteine si legano all’acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che ingloba tra le sue maglie e lega tra loro i granuli d’amido idratati dall’acqua d’impasto.

L’amido è uno zucchero complesso molto importante per il nostro organismo, ed in particolar modo per il corretto funzionamento dei muscoli del nostro corpo, compreso il cervello.
L’amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano, contenuto nella pasta cruda sotto forma di granuli.
Il glutine, imbrigliando l’amido nelle sue maglie, lo mantiene nella pasta, evitando che si disperda nell’acqua di cottura.

Il glutine, invece, è una sostanza viscosa, una specie di “colla” prodotta durante l’idratazione dall’interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina.
Il glutine forma un reticolo più o meno uniforme e regolare tra i granuli di amido, inglobandoli

La gramolatura è la fase che ha lo scopo di dare all'impasto omogeneità e compattezza. Avviene nell’impastatrice.

Per ‘granulometria’ della semola si intende il diametro delle particelle della semola ed ha una influenza diretta sullacomposizione dell’impasto.

La pasta Granoro impiega semole a granulometria grossa, che determinano un aumento dei tempi e dei costi di produzione, ma preservano la struttura del grano duro dai danni causati dalla macinazione. Non a caso la semola a granulometria grossa è in gergo chiamata “semola sublime”.

La trafila è un utensile a forma cilindrica o parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita dalle facce rispettivamente superiore e inferiore.

Questo utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre (per. es. tubolare nel caso di spaghetti o bucatini, ovvero concavo o a spirale nel caso della pasta corta).

La parte trafilante del foro può essere di bronzo (una lega di rame con altro metallo) o di teflon (una materia plastica liscia al tatto).

La trafilazione al bronzo è più delicata della trafilazione al teflon in quanto produce, nella fase di estrusione dell’impasto, particolare attrito, e quindi calore, che rischia di danneggiare e “bruciare” maggiormente il contenuto proteico della semola di grano duro. La pasta che si ottiene con la trafila al bronzo ha una superficie porosa, ruvida e opaca. La trafila al teflon, più liscia e levigata, riduce al minimo l’attrito, sprigionando meno calore. Si ottiene così una pasta con più nerbo, dal sapore intenso e con un colore brillante.

La scelta del tipo di trafila (bronzo o teflon) avviene in base al tipo di formato da produrre, per questo in Granoro utilizziamo sia trafile in teflon che in bronzo.

La pasta GRANORO è disponibile in più di più di 150 formati adatti per tutte le ricette, articolati nelle linee Normali, Speciali di Semola, all’Uovo, agli Spinaci, Speciali “Sfoglia Antica”, Attilio, Biologica ed infine Cuore Mio, una pasta funzionale, ricca di fibra, il Betaglucano, prodotta con semola di grano duro e farina d’orzo.

Per apprezzare il valore nutrizionale della pasta, bisogna considerare sempre il condimento. Una porzione di pasta senza condimento ha un apporto di 350 kcal, che salgono in base al tipo di condimento aggiunto, e ne completano il valore nutrizionale. Un piatto di spaghetti con tonno e pomodoro forniscono circa 630 kcal (più della quarta parte del fabbisogno medio di calorie).

Le 350 kcal fornite dalla pasta senza condimento sono composte per circa il 72-70% da carboidrati complessi, da una quota proteica (di cui il glutine è la più importante) pari al 10-13% e da un contenuto in grassi trascurabile.

La pasta inoltre ha un basso indice glicemico. Nella dieta mediterranea, la pasta è il veicolo ideale per l’introduzione di altri ingredienti necessari ad un pasto sano.

L’alta qualità della pasta dipende dal suo contenuto di proteine, in particolare del glutine, e di amido. Tali sostanze costituiscono la struttura della pasta, influenzano le trasformazioni che avvengono durante la cottura, determinandone la qualità del risultato finale e sono gli elementi nutrizionali che la caratterizzano e che per questo devono rimanere integri anche dopo la cottura.

Durante la cottura, il glutine e l’amido hanno due comportamenti opposti: l’amido assorbe l’acqua e si gonfia fino a rompersi, liberando il suo contenuto nell’acqua; le proteine di glutine formano un reticolo compatto che ha la funzione di trattenere il più possibile l’amido.
Tali trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, alla stessa temperatura, ed è dunque inevitabile che si crei una competizione tra l’amido, che tende ad assorbire l’acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico, che tende invece ad impedire la dispersione dell’amido.

Una pasta non è di qualità quando l’amido vince la competizione e si scioglie completamente, dando come risultato una pasta collosa e senza “nervo” e un’acqua torbida e imbiancata al termine della cottura. Una pasta di alta qualità è quella in cui il glutine riesce a impedire all’amido di assorbire acqua a volontà, proteggendo la sostanza interna con effetti evidenti sia sul sapore della pasta che sulla sua consistenza.

Che la pasta faccia ingrassare è un banale luogo comune. Basti pensare che ben 100 gr. di pasta scondita forniscono solo 350 calorie e donano un particolare senso di sazietà.
L’apporto calorico è praticamente pari a quello ben più squilibrato di una bibita o di due bicchieri di vino. Una tavoletta di cioccolato da 100 gr. fornisce all’organismo 400 calorie, mentre una piadina classica ripiena di pomodoro, mozzarella e prosciutto crudo fornisce in media circa 540 calorie.

Il colore, soprattutto dopo la cottura, deve essere giallo dorato brillante, come quello del grano duro.

Le cause dei puntini bianchi possono essere:

• la presenza nella semola di granelli ‘bianconati’ di più difficile idratazione;
• l’impasto bagnato in modo non uniforme;

la conseguenza, come per Granoro, della scelta di utilizzare semole a granulometria grossa. Questa scelta da un lato crea più difficoltà nell’idratare uniformemente i granuli di semola, generando i puntini bianchi, dall’altro lato limita il danneggiamento dei granuli di amido e garantisce lo sviluppo ottimale del glutine. Il glutine, ricordiamo, è la proteina più importante presente nella pasta di semola di grano duro. Infatti, sia sotto il profilo nutrizionale, sia sotto quello organolettico, è dalla qualità e quantità di glutine che dipendono l’elasticità e la callosità (la sensazione definita comunemente “al dente”) della pasta durante la masticazione.

Riconoscere una pasta di qualità è semplice ! Basta affidarsi ad alcuni indizi sensoriali semplici da riconoscere sul prodotto crudo:

• alla vista, la pasta deve apparire uniformemente liscia, dal colore giallo dorato ed in trasparenza non devono apparire rugosità, “puntature” od ombre scure;
• durante l’ebollizione, l’acqua di cottura deve essere il più possibile limpida, con residui scarsi o nulli: ciò significa che la pasta non rilascia amido, né le altre sostanze nell’acqua di cottura, conservando tutto il suo valore nutrizionale;
• all’olfatto non deve emanare odori;
• all’assaggio, la pasta cruda deve lasciare una sfumatura lievemente dolciastra;
• all’udito, la rottura della pasta cruda deve produrre un suono secco;
• al tatto, la frattura deve apparire liscia e vetrosa.

Sul prodotto cotto:

• alla vista, la pasta deve essere di un colore giallo oro brillante;
• dopo scolata, deve presentarsi sciolta e senza alcuna patina farinosa all’esterno;
• deve risultare cotta in modo uniforme all’esterno come all’interno, senza alcuna parte cruda;
• sprigionare l’intenso profumo della semola di grano duro;
• all’assaggio deve lasciare, come retrogusto, il sapore dolciastro tipico della semola di alta qualità;
• alla masticazione, deve risultare elastica e tenace;
• scolata e versata nel piatto, condendola anche solo con un filo di olio, non deve ammassarsi e rimanere come appena scolata anche dopo molte ore.

Noi amiamo sintetizzare tutte queste caratteristiche con una immagine:
La Pasta eccellente anche dopo tante ore dalla cottura, deve “cantare nel piatto”.