Die Welt von Granoro

Die Trocknung

Der Trocknungsprozess ist für die Qualität der Pasta grundlegend.

Die Pasta hat nach dem Ziehen einen hohen Wasseranteil, der nach dem gesamten Trocknungsprozess nicht 12,50% Feuchtigkeit überschreiten darf. Dieser Wert ist der von der geltenden Richtlinie vorgeschriebene Höchstwert. 

Um eine hochwertige Pasta zu produzieren, muss die Trocknung so vorgenommen werden, dass das Wasser gleichmäβig und perfekt verdampft. 

Nach Entscheidung der Familie Mastromauro werden in der Pastafabrik Granoro mittlere Temperaturen zur Trocknung benutzt (keine hohen und keine sehr hohen Temperaturen), damit alle nutritiven und organoleptischen Eigenschaften, wie der Geschmack und die Farbe, nicht beeinträchtigt, sondern am Ende des Produktionsprozesses hervorgehoben und bewahrt werden.

Die Trocknung bei hohen oder sehr hohen Temperaturen verleiht der Pasta nur eine scheinbar gute Qualität. Die hohen und sehr hohen Temperaturen gelatinieren die in dem Grieβ enthaltene Stärke, kristallisieren die äuβere Oberfläche, beeinträchtigen die Farbe und einige Nährstoffelemente (darunter Lysin) sowie die Verdaulichkeit.

Zur Herstellung von Pasta von erstklassiger Qualität erfolgt die Trocknung in der Pastafabrik Granoro durch eine homogene und gleichmäβige Verdampfung des Wassers. 

Bei hohen Temperaturen, auch wenn minderwertiger Grieβ mit geringer Qualität und  geringem Glutenanteil (das wichtigste Protein des Hartweizens, von dem die Elastizität und Festigkeit der Pasta abhängt) benutzt wird, scheint  die Pasta beim Kauen zwar “al dente“ zu sein, aber in Wirklichkeit ist dieser Eindruck nur durch den in jedem Pastakörnchen roh gebliebenen Teil bedingt. Dadurch ist die Pasta auch schwerer verdaulich.

Bei Trocknung mit hohen Temperaturen verliert die Pasta auch den typischen Duft und den typischen leicht säuerlichen Geschmack des Hartweizens, da sie regelrecht “plastifiziert“ wurde. 

Warum viele Pastafabriken hohe und sehr hohe Temperaturen wählen. 

Der Trocknungsprozess ist der delikateste Prozess der Pastaherstellung und muss die komplette und gleichmäβige Verdampfung des Wassers bei richtigen und ausgewogenen Temperaturen garantieren. 

Wenn sie zu hoch sind, schaden sie der Qualität und dem Nährstoff- und Proteinanteil der Pasta, kristallisieren die äuβere Oberfläche, beeinträchtigen die Farbe und einige Nährstoffelemente (darunter Lysin) sowie die Verdaulichkeit.

Eine andere Haupteigenschaft der Pasta von hoher Qualität ist die leichte Verdaulichkeit. Die Enzyme, die von unserem Verdauungsapparat während des Kauens und Verdauens produziert werden.

Granoro hat sich bei der Trocknungsphase für die Nutzung mittlerer Temperaturen entschieden, weil nach Meinung von Granoro diese für die Qualität der Pasta sowohl unter organoleptischem als auch unter chemisch-physischem Gesichtspunkt ausschlaggebend sind.

Pastafabriken in Italien und im Ausland nutzen sehr hohe Trocknungstemperaturen aus den folgenden Gründen:

a) geringere Produktionszeit; 

b) Gebrauch von Grieβ von minderwertiger Qualität und somit geringere Kosten, weil die hohe Temperatur die Pasta gelatiniert und nicht verkochen lässt;

c) Die so produzierte Pasta hat eine lange Kochzeit, die oft mit der “Pasta al dente” verwechselt wird. 

Prof. Resmini von der Universität Mailand hat in seinem in der Gazzetta del Mezzogiorno vom 25/10/1998 veröffentlichen Artikel klargestellt, dass die “technologische Pasta”, d.h. die Pasta, die mit hohen Temperaturen getrocknet wird, einen geringeren Nährwert hat. Seiner Meinung nach sollte der Einsatz von hohen Temperaturen geregelt werden, da es heute Anlagen gibt, die 100 Grad überschreiten.

Die in dem Trocknungsprozess der Pasta benutzten Temperaturen verursachen eine Reduzierung um circa 40% der sehr wichtigen Aminosäure Lysin. Sie kann vom Organismus nicht selbst produziert werden und muss aus Lebensmitteln aufgenommen werden. Er bestätigt auch, dass verkochte Pasta schwerer verdaulich ist.