C’est en cuisinant les formats lisses qu’on connaît vraiment la qualité des pâtes !
En effet, les formats rayés sont une « solution » mise au point dans les années cinquante par les tréfileurs, qui se sont aperçus que les rayures empêchaient les pâtes de coller et de s’amalgamer pendant le processus de séchage.
Le terrain sur lequel s’évalue véritablement la maestria dans l’art de la fabrication des pâtes est donc celui des pâtes lisses qui ne doivent pas coller entre elles, mais rester souples et fluides dans l’assiette et ne présenter aucune patine collante après la cuisson. Si les pâtes sont de haute qualité, elles se lient à l’assaisonnement non pas grâce à la présence des rayures ou de la patine farineuse sur leur surface mais du fait de leur porosité.
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