製品ラインナップ

ビアンコシリーズ

ビアンカシリーズについてよくあるご質問にお答えします。

  • 軟質小麦粉ってどんなものですか?
    軟質小麦粉というのは“Triticum vulgare”と呼ばれる軟質小麦を挽砕したものです。“Triticum vulgare”は粉質の強い小麦で、挽砕すると白くて柔らかい粉状になり、パンやお菓子など色々なものを作るのに使われます。
  • どんな種類の軟質小麦粉が販売されているんですか?それぞれの違いは何ですか?
    市場に出回ってる種類は、“00”、“0”、“1”、“2”、そして全粒の全部で5種類の小麦粉です。“00”、“0”、“1”、“2”という表示は軟質小麦粉の精錬度、すなわち完成品になる時点で穀粒の外殻部分含有量(灰分)を示します。“00”タイプの小麦粉は抽出量50%のものです。色が真っ白なのは精錬度が高いからです。穀粒の胚乳中心部のみ使用し、外殻部分は入っていません。“0”タイプの小麦粉は72%のふるい分けがなされたものです。“00”タイプよりも精錬度は低く、外殻部分の含有量も少し高くなります。すなわち、穀粒の抽出部分が大きくなるということです。小麦粉“1”と“2”のタイプはさらに精錬度が落ち、その穀粒抽出量もそれぞれ80%と85%です。最後に全粒小麦粉ですが、このタイプにはふるい分けはなされず、1回だけ挽砕が行われます。全粒粉は小麦粒の外殻部分、つまりふすま部を全て含むので、たんぱく質含有量も高くなります。グラノロの小麦粉は“00”タイプです。
  • グラノロ小麦粉“00”タイプを使ってどんなものが作れるんですか?
    グラノロ小麦粉“00”タイプは箱入り1kgですから、ご家庭で色々な用途にお使いいただくのにとても便利です。例えば生パスタやフライ用の衣、パン・ピッツァ・フォカッチャなど、特別な混練や長い発酵時間を必要としない発酵生地、あるいはお菓子類の生地などにご利用いただけます。
  • デュラムセモリナ粉ってどんなもの?
    デュラムセモリナ粉というのは“Triticum durum”と呼ばれる硬質小麦を挽砕したものです。硬質小麦はガラス質構造がその特徴で、挽砕すると黄金色の粉になり、その顆粒には鋭い角が見られます。この粉はセモリナ粉と呼ばれ、一般的には製麺工場で使用されています。デュラムセモリナ粉というのは“Triticum durum”と呼ばれる硬質小麦を挽砕したものです。硬質小麦はガラス質構造がその特徴で、挽砕すると黄金色の粉になり、その顆粒には鋭い角が見られます。この粉はセモリナ粉と呼ばれ、一般的には製麺工場で使用されています。
  • グラノロ・デュラムセモリナ粉を使って何が作れるんですか?
    グラノロ・デュラムセモリナ粉は生パスタやクスクス、ローマ風ニョッキなどをご家庭で手作りするのに向いています。また顆粒サイズが大きいのでセモリナ粉のミネストラにも最適です。グラノロ・デュラムセモリナ粉は500g入りです。
  • グラノロ・細挽きデュラムセモリナ粉ってどんなものですか?
    細挽きデュラムセモリナ粉というのはセモリナ粉をより細かく挽いたものです。普通のセモリナ粉よりも顆粒が小さくなりますが、その琥珀がかった特徴的な黄色は変わらず、また水分吸収率が非常に高くなります。多くは南イタリア地方で生産され、プーリア州の伝統的な細挽きデュラムセモリナ粉のパンが有名です。そのまま使っても、また軟質小麦粉と混ぜて自家製パンや自家製パスタ、お菓子作りにも使えます。グラノロの細挽きデュラムセモリナ粉は1kg入りです。
  • グラノロの細挽きセモリナ粉を使ってどんなものが作れるんですか?
    グラノロの細挽きセモリナ粉は、普通のセモリナ粉よりも顆粒が小さいので、パン作りや自家製生パスタ作りなどに向いています。“00”タイプの小麦粉と混ぜてフォカッチャやピッツァを作ると、発酵生地の香りが強くなります。また、フライの衣にすると黄金色でカラっと揚がります。
  • デュラムセモリナ粉と軟質小麦粉と細挽きセモリナ粉はどうやって見分けられるんですか?
    小麦粉の名称は特定の法律(1967年7月4日の法令第580条)により定められています。それぞれの穀物の加工工程および販売方法についての規則があり、水分量や灰分量、セルロース量、グルテン含有量に関する分析的数値に制限が設けられています。小麦粉の品質は化学組成の点からだけでなく、生地の流動力学的特徴も考慮して評価されます。セモリナ粉や細挽きセモリナ粉と軟質小麦粉は裸眼でも見分けられますが、それは一つには顆粒の大きさ、つまり精錬度が違うからです。軟質小麦粉に比べ細挽きセモリナ粉は精錬度が落ち(顆粒がより大きい)、普通のセモリナ粉だと更に精錬度が低くなります。また色はセモリナ粉はいずれも黄金色で、軟質小麦粉00タイプは真っ白です。
  • “00”タイプの小麦粉やデュラムセモリナ粉の成分特性基準ってどんなものですか?
    イタリアでは、共和国大統領令第187条(2001年2月9日)によって、小麦製品に関する必要成分特性条件が、以下の表のとおり明確に定められています。製品 水分最高値 灰分最高値 タンパク質 最低値軟質小麦粉“00”タイプ 14.50% 0.55% 9.00%セモリナ粉 14.50% 0.90% 10.50%参照:共和国大統領令第187号(2001年2月9日)。灰分とタンパク質については乾燥パスタの含有量。水分についてはラベルに表記があれば15.50%まで可能。タンパク質:ケルダール窒素系数*5.7。
  • グラノロ・小麦粉“00”タイプがいいのはなぜですか?
    グラノロ・小麦粉“00”タイプはイタリア国内や海外、特にフランスや北・東ヨーロッパで収穫された上質の軟質小麦を厳選・ブレンドして作られるので、完成品 の強度(W値で表される)が平均160W、重量の50%の水分吸収率があってほぼ全てのお菓子(クッキーやチャルデなど、サクッとしたお菓子)作りに、またベシャメルソースやソース類にトロミをつけたりするのにも適しています。グルテンというタンパク質の含有バランスが非常に良く、そのおかげで手作業もやりやすいので、小麦粉“00”タイプはご家庭でのご利用に便利です。
  • グラノロ・箱入りセモリナ粉がいいのはなぜですか?
    グラノロのセモリナ粉は厳選されたデュラム小麦の中心部を取り出したもので、厳しい品質基準を正確に満たしています。高度な技術を用いて独特の乾燥工程を行っているので、長期保存も可能です。高い水分吸収性を保持し、より質のいい生地が作れるような顆粒サイズで、カロテノイド色素により色は濃厚な黄色です。タンパク質含有量が高いので生地には弾力性があります。発酵生地作りに最適で、グラノロ・小麦粉“00”種と混ぜてもよく、自家製の生パスタにもご利用いただけます。
  • グラノロ・細挽きセモリナ粉がいいのはなぜですか?
    グラノロ・細挽きセモリナ粉は、挽砕用の溝付きシリンダーを余分に通すことで、普通のセモリナ粉よりも粒が細かくなります。それによって水分吸収性が高くなり、生地形成もしやすくなります。グラノロ・細挽きセモリナ粉はカロテノイド(抗酸化物質)を豊富に含んでいますが、それによって色は琥珀黄色になり、また製品に大切な栄養特性が加わっています。
  • グラノロの伝統的なデュラムセモリナ粉を作るのにはどんな小麦粉が使われているんですか?
    グラノロでは、イタリア国内現行法令第580号(1967年7月4日)およびその改正版に沿って、パスタの原料としてデュラムセモリナ粉と水を使用しています。
  • グラノロの小麦粉を生産するのにはどんな小麦粉が使われてるんですか?
    グラノロが生産する軟質小麦粉“00”タイプ、デュラムセモリナ粉、細挽きセモリナ粉は、イタリア国産、外国ではカナダ、アメリカ、オーストラリア、フランス、ギリシャ、スペイン産などの上質な小麦が厳選されたものです。
  • 外国産の小麦はイタリア産小麦に比べて品質が落ちるって本当ですか?
    本当ではありません。例えばカナダやアメリカ、フランスやオーストラリアなどの国では高度な栽培技術をもって輪作も行っており、長年の農学的分析・評価をベースとした細かい基準に基づいて品種を選択していて、世界的に名の知れた研究機関も多くあります。これらの国で栽培される良質のデュラム小麦はイタリア産の小麦に決してひけをとりません。一方、1826年の昔から世界の穀倉地帯として知られているのがロシアですが、そのロシア産のタンガログという品種のデュラム小麦(今はもう存在しませんが)は、タンパク質、特にグルテン含有量が高かったのでパスタ製造に最高の品種だと考えられていました。つまり、品質というものを特定するのは原産地ではなく、世界中の農業科学が共有する様々な数値のことなのです。
  • グラノロのセモリナ粉や細挽きセモリナ粉に使われるデュラムセモリナ粉の品質は何によって決まるんですか?
    デュラムセモリナ粉の品質を決定する大切な指標となるのはタンパク質、特にグルテンの含有量です。グルテンは殻果に最初から存在するわけではなく、小麦粉やセモリナ粉の混練の過程で形成されます。セモリナ粉に加水が行われ機械による生地作りの撹拌が始まると、グリアジンとグルテニンが結合形成し、グルテンと呼ばれる拡張性・粘着性・弾力性を持つ複合タンパク質になるのです。グルテンは、はじめは非晶質物質の塊のようですが、混練が進むにつれて規則的な三次元格子構造を形成します。そしてそれがパスタを茹でる時にデンプン質の顆粒が湯に溶け出ないよう閉じ込める働きをするのです。セモリナ粉の品質を計るもう一つの指標はグルテン指数と小麦に含まれるカロテノイドによる黄色の濃さで、それは完成品にも反映されます。
  • 小麦粉“00”タイプの“強度”って何ですか?
    小麦粉の技術的特徴は生地の質に影響し、最終的には完成品の品質に反映されます。小麦粉の強度とは撹拌中の水分吸収力のことであり、酵母に含まれる微生物が起こす発酵により生成される二酸化炭素を内部にとどめる力のことです。“強い”小麦粉は、高い水分吸収性があって、密で柔らかい生地になります。また、強い小麦粉でできた生地はさらっとしていて弾力性があり、べたつきません。そして、グルテンの強い網目構造を持っているので二酸化炭素の保持能力も高いのです。一般に強度のある小麦粉で作られた生地は長い発酵時間にも耐えられるので、発達した多泡質を持つボリュームのある製品にもなります。従って、小麦粉の強度というのは以下のように定義することができます。 生地に含まれる必要水分量と撹拌・混練にかかる時間 生地そのものの特質 発酵、成形、酵母発酵、焼成の間に起こる生地の変化 酵母発酵中に起こる製品の発達(膨張)と酵母発酵そのものにかかる時間と数値。 完成品のボリューム、形と特性小麦粉の強度は特に含まれるグルテンの量と質によります。この二つの特性によって水と撹拌された生地の強度(P)と弾力性(L)が決まり、酵母発酵にかかる時間も変わってきます。したがって、小麦粉のグルテン含有量が高ければその強度も高くなるというわけです。小麦粉は、生地に特定の機械検査(拡張性と耐久性の検査)を行って測定すれば、強度によって分類することもでき、強度はWという記号で示されます。実際、W値は小麦粉が一定時間かかる加工にどれだけ耐えられるのか、を示しているのです。
  • パン粉ってどんなものですか?
    一般には、“パン粉”というのはご家庭で余ったパンを乾燥してから砕いたものです。
  • グラノロのパン粉はどうやって作るんですか?
    グラノロのパン粉は、アルトパッショというルッカの美味しいパンを焙焼・粉砕したものです。アルトパッショのパンは酵母も塩も使っていないパンで、上質のパン粉製造に適していることが知られています。つまり、グラノロのパン粉は余ったパンを使ったり、ラスクや食パンなどと混ぜたりしたものではなく、まさにパン粉用のパンを使って作られているのです。
  • グラノロのパン粉はどうやって使ったらいいんですか?
    グラノロのパン粉は汎用性が高いので、キッチンになくてはならない材料です。粉っぽくなく顆粒サイズは黄金色でカリッとしたフライを揚げるための衣に最適の大きさです。グラノロのパン粉はグラタンの焦げ目作りや詰め物お菓子の具に、オーブン料理やミートローフの具、野菜(ズッキーニ、ピーマン、ナスなど)の詰め物料理などにもご利用いただけます。