ここでは卵パスタについてよく聞かれる疑問をご紹介します。

  • “A”種の卵ってどんなものですか?
    卵の種類は卵の新鮮さに基づいて決定される重要な品質指標で、種類は“A”と“B”の二つです。“A” 種の卵は直接消費用ですから、“A” 種に関する現行規制の全ての条件を満たせば消費者に直接販売することも認められています。 “特A”種 は何の加工処理も冷蔵もされていない“とても新鮮”な卵で気室は4mm以上、梱包から7日以内、卵が産み落とされてからは9日以内のものです。 この期間を過ぎると“特A”種の資格がなくなり、“A”種になります。 “A”種は何の加工処理も冷蔵もされていない新鮮な卵で気室は6mm以上です。“推奨販売期日”、すなわち卵の消費者への販売期限(任意) は、消費期限の最低期間(28日間)から7日を差し引いた日数、つまり鶏が卵を産んだ日から21日です。また、欧州規制によりB種の卵は直接消費者に販売することはできず、食品加工産業(例えば菓子や生パスタなどの工場)か非食品産業へのみ販売することができます。
  • “特殊パスタ”ってどんなものですか?
    2001年2月9日の共和国大統領令第187号により、イタリアではパスタ製品の製造と販売について、“特殊パスタとはセモリナ粉および許可されたそれ以外の食材によって製造された製品である”とされています。“それ以外の食材”とは、野菜(ほうれん草とトマト)、モルト・グルテン、各種混ぜ物(野菜・肉・チーズ・卵・魚介類・きのこ類)です。特殊パスタは商品として販売される際、 “デュラムセモリナ粉のパスタ”および加えられた食材を明記しなければなりません。
  • “卵パスタ”ってもんなものですか?
    卵パスタはセモリナ粉と水の他に鶏卵を加えた特殊パスタです。1kgのセモリナ粉に対し、最低200g(4個分、殻部分を除く)の全卵を加えます。卵は販売される商品名の一部でもある食材ですから、2000年3月31日付の通達第165号により、ラベルにQUID、つまり材料の分量、卵パスタの場合はパスタに含まれる卵の分量を表記する必要があります。QUIDは撹拌開始時の生地に対する卵の含有量を%で表したもので、卵4つ=200gの液体状の卵は19.36%に相当します。生地に練り込む卵は、普通の卵の代わりに鶏卵のみを使った同量の液体卵製品を使うこともでき、これは政令1993年2月4日第65号によって認められています。特殊パスタ“卵パスタ”の商品には必ず包装箱に“卵パスタ”の表記がなされていなければなりません。
  • 卵製品て何ですか?
    卵製品というのは殻と皮膜をのぞいた部分、つまり卵黄あるいは卵白部分、あるいは卵黄と卵白に認可された添加物を加えたものが色々な形になったもののことです。卵製品は“A”種と“B”種の卵から得られる機能性の半加工物質で、商品化されたものは、液体・濃縮液体・粉末・結晶化されたもの・冷凍したもの、凝固形などの形状をしています。卵製品は広く流通しており、どんな形でも様々なニーズに合わせてその機能特性を発揮しています。その利便性と低コスト性により、しばしば“伝統的な”卵生地にも使われますし、食品製造以外にも直接消費者の口に入ることもあります。
  • グラノロの卵パスタにはどんな原料が使われているんですか?
    グラノロの卵パスタには上質のセモリナ粉と1kgあたり4個の卵(QUID 19.36%)が使われており、スフォーリア・アンティーカ(トラディショナル)シリーズになると卵の数は5個(QUID 26.53%)以上になります。グラノロの卵パスタに使われるのは新鮮な“A” 種の卵を低温滅菌したもので、その卵はイタリア国内の農場で天然飼料のみを使って飼育された鶏の卵です。
  • “A”種の卵ってどんなものですか?
    卵の種類は卵の新鮮さに基づいて決定される重要な品質指標で、種類は“A”と“B”の二つです。“A” 種の卵は直接消費用ですから、“A” 種に関する現行規制の全ての条件を満たせば消費者に直接販売することも認められています。 “特A”種 は何の加工処理も冷蔵もされていない“とても新鮮”な卵で気室は4mm以上、梱包から7日以内、卵が産み落とされてからは9日以内のものです。 この期間を過ぎると“特A”種の資格がなくなり、“A”種になります。 “A”種は何の加工処理も冷蔵もされていない新鮮な卵で気室は6mm以上です。“推奨販売期日”、すなわち卵の消費者への販売期限(任意) は、消費期限の最低期間(28日間)から7日を差し引いた日数、つまり鶏が卵を産んだ日から21日です。また、欧州規制によりB種の卵は直接消費者に販売することはできず、食品加工産業(例えば菓子や生パスタなどの工場)か非食品産業へのみ販売することができます。“B”種の卵はA種の条件を満たしていない卵のことです。B種の卵は欧州規制89/437/CEEの第6条により認可された食品企業、あるいは非食品産業へのみ卸されています。産み落とされてから2-3週間(気室は6-9mm)の卵で、加工処理も冷蔵処理もされていません。品質とカテゴリーにより卵製品加工や非食品産業向けとされた卵ですから、B種卵の梱包には搬入先がはっきりと明記されます。
  • 低温滅菌工程というのは何ですか?
    低温滅菌というのは特定の食品に適用される熱矯正の工程で、目的は熱に弱い病原性微生物による健康へのリスクを最小限に抑えることです。低温滅菌は法令第65/1993条で規定されたものですが、それは保存処理よりも衛生基準の必要性の観点から卵製品の使用に関してルールを定めたものです。低温滅菌は卵製品の特性や栄養価に影響を与えない温度で行われます。
  • 特殊パスタの卵パスタは普通のパスタよりも品質が高いというのは本当ですか?
    特殊パスタである卵パスタと普通のパスタは違う製品で、それぞれが独自の品質指標を持っています。デュラムセモリナ粉のパスタはそれ自体エネルギー値が高く、デンプン質が豊富で良質タンパク質にも恵まれており、また消化がよくて脂肪分も少ないです。卵を混ぜ入れるとタンパク質の生物価が上がり、カルシウムや鉄分、リンの含有量も増え、さらにビタミンAとビタミンB1に含まれる脂質も増加します。卵はその特性によってパスタの栄養価をより豊かにしてくれる大切な材料なのです。卵黄と卵白という、卵を構成する二つの部分はそれぞれ異なる組成物ですが、デュラムセモリナ粉に多く含まれるグルテンというたんぱく質と相互作用するので、その結果パスタのタンパク質網状構造が強化されます。
  • 特殊パスタの卵パスタは、普通のパスタと比べて栄養価が高いというのは本当ですか?
    本当です。特殊パスタの卵パスタに普通のパスタよりも高い栄養価があるのは、まさに卵がプラス材料として生地に練り込まれているからにほかなりません。卵をパスタ生地に加えることによってタンパク質の生物価が上がり、カルシウムや鉄分、リンの含有量が増え、ビタミンAとビタミンB1に含まれる脂質も増加します。さらに、卵は人や多くの栄養素にとって必要不可欠なアミノ酸を含む良質の総タンパクが豊富です。また、脂質組成の点からみると卵はレシチン、一般的にはリン脂質と呼ばれる成分が豊富で、注目すべき健康・機能特性を付加します。さらに、卵の資質は本来動物性ですが、主に一価不飽和および多価不飽和脂肪でできていて、これらの成分は人体に非常に有益だと言われています。ミネラルの中でも特に卵黄は鉄分やリンやカルシウムが豊富で、ビタミンBや脂溶性ビタミンも多く含んでいます。卵はまた、骨の健康や成長に欠かせないビタミンDを天然に含む数少ない食品の一つなのです。さらに付け加えると、卵黄中には高濃度のカロテノイドが存在していますが、カロテノイドというのは赤橙色の色素で、その色はパスタの色にも表れます。
  • グラノロの卵パスタはどんな製品が販売されてるんですか?
    グラノロの卵パスタには以下のような製品があります。1. 卵のショートパスタ。種類はファルファッリーネ・フィリーニ・フンゲッティ・グラッティーニ・グラットーニ・クアドルッチ。栄養特性を壊さないように短時間で調理できるよう研究・開発されたものです。スープやミネストラ、肉や野菜のブロードにお勧めです。2. 鳥の巣型卵パスタ。種類はタリオリーニ、フェットチーネとタリアテッレ。短時間で茹で上がり、色は濃い黄色、新鮮な卵を練り込んだ薄い多孔性生地の、まさに自家製パスタのような卵パスタ。3. ラザーニャ。表面はざらざらして多孔性。調理は簡単で、生のまま具材を加えてオーブンで焼くだけ(下準備の必要なし)。4. 上質のスフォーリア・アンティーカ(トラディショナル)シリーズ。厳選されたセモリナ粉と1kgあたり5個以上の卵が使われています。独特のざらざらして薄い生地はまるで手作りパスタのようです。種類はパッパルデッレとルスティカ。包装は紙箱で、割れたりする心配がありません。
  • 上質の卵パスタはどうやって見分けられるんですか?
    上質の卵パスタは簡単に見分けられます!その特徴は以下の通りです。1. 原料:デュラムセモリナ粉と新鮮な“A”種の卵だけを使って作られた卵パスタはとても上質です。2. コシの強さ:上質の卵パスタは茹でた後コシが強く、塊になったりくっついたりしません。そして噛むと弾力性があります。3. 色:上質の卵パスタは色が自然な黄色で均質です。普通のパスタよりもはっきりした色ですが、濃すぎるわけでもありません。これは鶏に与えられる、合成βカロチンを豊富に含んだ飼料によるものです。4. 香り:上質の卵パスタの香りは濃厚です。これは生地に卵が練り込まれているからで、茹でる前も茹でた後も、新鮮な卵の自然な香りがします。5. 味:卵によってパスタの味はより豊かになり、少し甘みが感じられます。