O MUNDO GRANORO

Como reconhecer uma massa de qualidade

A massa é um alimento rico em elementos nutritivos importantes e é altamente digerível. Todavia, para conservar tais características, deve cozinhar de maneira uniforme do lado externo e interno e não deve disperder as suas substâncias nutritivas na água durante o cozimento.

As características da Massa Granoro são o aroma, a espessura certa, a cor amarelo intenso, o gosto delicado, a elasticidade e a consistência após o cozimento.

A MASSA É DE QUALIDADE QUANDO:

possui a espessura certa, permitindo que cozinhe de maneira uniforme e no tempo certo, que não seja muito prolongado;

permanece compacta, tenaz e elástica, isto é "al dente" até muitas horas APÓS o cozimento;

cozinhar de maneira uniforme do lado externo para o interno, sem partes cruas (geralmente confunde-se com a sensação característica da massa "al dente") e após o cozimento fica  sem uma camada farinhosa na superfície;

a sua água de cozimento fica mais límpida (quando o tempo de cozimento é longo, a massa perde na água o amido, as vitaminas e as proteínas);

durante a mastigação é elástica e consistente, que são as verdadeiras características que deixam a massa "al dente". A elasticidade é obtida se o glúten é de alta qualidade (e isso depende do uso de sêmolas de alta qualidade) e se o processo de secagem é efetuado com as temperaturas certas;

é porosa. A porosidade, de fato, permite que a massa absorva a água de maneira uniforme, do lado externo para o interno, dobrando o seu volume mas cozinhando perfeitamente. Até tais características dependem do processo de secagem utilizado: caso seja moderado, isto é, realizado nas temperaturas certas, a superfície da massa não fica plastificada, permanece porosa e, assim, conseguirá absorver água. Caso seja secada com temperaturas altíssimas (hoje é muito comum nos pastifícios italianos e estrangeiros, porque de tal maneira são reduzidos pela metade o tempo e os custos de produção) a massa sofre externamente um processo de "plastificação", que tem como consequência um tempo de cozimento elevado e um cozimento não uniforme; fica crua no lado interno e, assim, fica menos digerível. A massa é apreciada porque é um alimento digerível e apropriada para muitos.

A cor é um amarelo brilhante antes e após o cozimento. Um dos requisitos fundamentais paa que uma sêmea seja considerada de qualidade, de fato, é o índice da cor amarela que não deve ser inferior a 24, parâmetro obtido da escala de cor L.a.b..

AS CARACTERÍSTICAS DA MASSA GRANORO

As características da Massa Granoro são o aroma, a espessura certa, a cor amarelo intenso, o gosto delicado, a elasticidade e a consistência após o cozimento (mesmo após muitas horas).

São as características da massa de alta qualidade, que são resumidas no conceito de "massa al dente".

A massa Granoro é uma massa de qualidade pela seleção atenta das sêmeas de trigo duro (obtidas rigorosamente da parte central da espiga de trigo), pelos controles atentos efetuados durante todas as fases de produção e pelos métodos de produção que a Família Mastromauro conhece profundamente. Além disso, cozinha de maneira uniforme do lado externo para o interno e, após o cozimento, fica "al dente", permanecendo consistente e firme mesmo após ficar por muitas horas no prato.

O longo tempo de cozimento não é índice de qualidade, porque é determinado simplesmente por uma maior espessura da massa, que é obtida com trefilas que produzem formatos com espessuras maiores. Mas as massas de maior espessura que possuem um tempo de cozimento mais prolongado ficam, depois de cozidas, moles no lado externo e parcialmente cruas no lado interno, com uma camada grudenta e farinhosa na superfície.